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【食全食美】白扒猴头白扒四宝燕菜鱼翅鱼片

时间:2019-09-05 16:42  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  《白扒猴头》

  猴头菇150克。 光母鸡200克、火腿25克、绿菜30克。绍酒30克。葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。

  1.干猴头菇用温水涨发,泡透后洗净细砂,削去老根,整形批片,再泡入清水中涨发。

  2.母鸡斩成块放入锅中出水,捞出洗净。将猴头菇挤干水分,用纱布包起,放入碗内,加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤,加盖上笼蒸3小时。

  3..锅上火,将猴头菇从笼中取出,原汁漠入锅中,猴头菇赊去纱布,投入锅中,加盐及少许鲜奶,烧沸后收汁着芡,起锅装盘,将绿叶菜加调料炒熟。盛出粉饰盘内即成。

  特点:猴头菇油润,柔嫩鲜美,乳香浓重。

  《白扒四宝》

  水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶龙须菜1桶,料酒20克,精盐2.5克,鸡油15克,熟猪油500克(约耗40克),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30克,鸡蛋清1个。

  1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,插手少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜划一地放入小圆盘中,插手少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。

  2.锅中注入200克清汤,插手料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。

  3.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜顺次划一码盘。锅中注入300克清汤,插手残剩的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,插手用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即

  《白扒燕菜》

  干燕菜50克,净火腿100克,油菜心10棵,鸡汤1公斤,盐10克,白糖10克,味精3克,料酒15克,芝麻油10克,淀粉5克

  1、将燕菜水发好;火腿切成细丝;菜心撕去筋皮,用水洗净

  2、取瓷碗一个,洗净,先把火腿丝在碗的内壁对角码成四角形,碗底不要码,然后,把燕菜一根一根地顺码在碗内,先码碗底,再码上面,剩下的比力碎的燕菜装入碗内

  3、再取250毫升鸡汤,加少许盐、白糖、味精,倒入碗内,然后上笼蒸20分钟摆布取出,滗出汤,翻扣在盘内,碗暂不要拿开

  4、油菜心用开水氽透捞出,用凉水冲凉,理齐,控清水,然后下锅,锅内放鸡汤,上火烧开,插手盐、白糖、味精,烧烂入味后捞出,围在盘子边上,反滗出的汤倒入锅内,再插手适量的鸡汤,加盐、白糖、味精调好口胃,用水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,把盘内的碗取掉,将汁浇在燕菜和菜心上,即可

  特点:软滑纯洁,色泽美妙,味道鲜美

  《白扒鱼翅》

  水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。

  1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用。

  2.炒锅内插手清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥清水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。

  3.将鱼翅用清水洗净,陈列划一,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块。

  4.猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

  特点:汤汁浓重,鱼翅软烂亮光,鲜香味醇。

  《白扒鱼片》

  调料:盐、味精、糖、料酒、高汤、淀粉、蛋清、油、葱姜水。

  1、将鱼初加工,去头、骨、刺、皮,改刀切为片状;用盐、料酒、淀粉、蛋清、葱姜水上浆。

  2、把浆好的鱼片用六成热的世故一下,笋切成片同时滑油。

  3、炒锅上火打底油,将鱼片、笋片煸炒,放入调料、翻勺勾芡后打明油,即可出锅。

  特点:菜色雪白,入口即碎,口感十分好

  《白拌黄螺》

  黄螺肉500克、葱段6.5克、黄酒8.5克、白糖少许、白酱油40克、麻油12.5克

  1、先将黄螺的肉取出,方式有二种:一种是先将黄螺外壳敲开,将肉取出,另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟,取出,将黄螺的盖子一只一只地揭开,顺着壳的螺旋纹将 肉慢慢转出。为了连结螺肉的完整,以用后一种方式为好。

  2、将整只黄螺肉洗清,去污质(不要剪去尾部),再放入开水里川一下,以铲除腥味和黏液,然后取出,揩干水分

  3、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里和谐,放黄螺肉下去浸约二十分钟,再与作料一路倒入盘中,浇上麻油即好。

  特点:能连结黄螺肉的本色,新鲜清口,是夏日的佳肴。

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