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清乾隆年间蜚声于世的白扒鱼翅味道真的很赞做法在这里

时间:2019-08-24 23:51  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  〔主料辅料〕水发蝗鱼翅1000克,绍酒2克,菜心l00克,味精1克,水发冬菇50克,姜汁5克,火腿50克,精盐3克,净冬笋50克,奶汤500克,熟鸡腿2个,精猪油200克,熟猪时肉500克

  〔烹制方式〕1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一路的多量,用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上,将冬菇、冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称平均地铺在锅垫上,再把鱼翅针向外,平均地铺在上面,然后,再将氽好的鸡腿,肘肉放在鱼翅上面。2.炒锅置火上,放入熟猪油200克,奶汤500克,精盐1克,绍酒1克,姜计2克,将铺好的鱼翅放入,用盘扣住,旺火扒10分钟,改用小火扒至入味,拣去鸡腿,肘肉,用漏勺托住锅垫,扣入扒盘内。3.将精盐2克,绍酒1克,姜汁3克,味精1克放入锅中,旺火收汁。扒盘四周放上菜心,将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

  〔工艺环节〕1.鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10—12小时,放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部门兴起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉,将鱼翅根切大部门,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,如许可避免水翻腾时,将鱼翅冲击破裂。老硬的司焖5—6小时,软嫩的焖4—5小时,在全数发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可。2.鸡腿宜选用柴鸡,切不成利用肉鸡,因肉鸡虽嫩却美味小,且有轻细酸味,而柴鸡肉硬,美味十足。

  〔风味特点]1.“白扒”是中州菜的保守烹饪技法之一,早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世,号称“南北二扒”。“扒”是将原料划一地摆放在锅垫上,操纵奶汤重油,进行较长时间的火工处置,使汤与油完全融合,让原料充实接收,以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹饪师有“扒菜不勾芡,功到天然粘”的烹制口诀,可见精确使用火力的主要。

  2.此菜为“汁梁十二扒”之一,汤汁浓白,质厚味醇,可口不腻,荣耀照人,颇有独到之处。

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